Nadie piense que va a ver al escritor Sergio Ramírez (Masaya, 1943) con un delantal y un gorro de cocinero en el momento que le pone una pizca de sal a una fuente de gallo pinto, el tradicional plato nicaragüense de arroz y frijoles.
Su nuevo libro Lo que sabe el paladar, es una colección de recetas de cocina escritas después de horas de investigación, viajes y entrevistas, probado y aprobado frente a las buenas mesas.
Es una selección de las comidas de su país que se sirven hoy en cualquier lugar junto a algunas que se pierden poco a poco y otras que se fueron de la memoria y de los manteles.
El autor de Sombras nada más y El cielo llora por mí cree que hay que salvar y darle vigencia a esos platos originales porque la cocina es parte de la esencia espiritual del pueblo. «Un pueblo se hace soñando con el porvenir, pero también se hace todos los días en lo que come».
Ramírez trabajó a lo largo de seis años en su libro. Junto a las recetas aparecen descripciones de los ingredientes, su origen y su uso. Hay también abundante información sobre la flora y la fauna relacionada con la gastronomía. El escritor le dijo a la periodista Letzira Sevilla que la cocina es uno de esos elementos indispensables que suelen verse como marginal, atrás en la casa.
«El libro, dijo, es una exploración que se inicia en la superficie y va bajando. Primero hice un listado de términos, de comidas, de materiales e insumos para cocinar. Ese listado se fue transformando en algo más hondo, porque empecé a buscar el término; si se trata de una planta o de un ave, le puse el término científico».
Lo que sabe el paladar es una contribución de Ramírez al conocimiento de la historia de su país. Y un tema delicioso para una sobremesa.
El Mundo, 8 de abril de 2014.
Nota.- En Cuba, al arroz con frijoles, que pueden ser negros o colorados y sazones distintos, algunos le llaman Congrí y otros Moros y Cristianos. En Nicaragua le dicen Gallo Pinto y es el plato nacional (foto). Lo mismo lo comen en el desayuno con huevos fritos, que en el almuerzo o la cena, acompañado de cerdo, chicharrones, plátanos verdes y maduros fritos, queso frito y ensalada. A los cubanos también nos gusta comer frijoles en potaje, sean negros, colorados, blancos (judías), chícharos, lentejas o garbanzos, solos o con arroz blanco.
La combinación de arroz y frijoles es conocida con diferentes nombres: Casamiento (El Salvador y Guatemala); Calentao (Colombia y Perú); Arroz con Habichuelas o Gandules (Puerto Rico y Dominicana); Pispiote y Morisqueta (México); Pabellón criollo (Venezuela): Rice and Beans (Jamaica) y Hoppin’John (sur de Estados Unidos). Cada país lo prepara de una manera distinta y es muy popular: es barato y fácil de preparar. En Brasil, la Feijoada no se come con arroz, si no con harina de mandioca (Tania Quintero).
Publicado originalmente en El Blog de Tania Quintero.
el blog de iván y tania 
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